Oloa Fou Glucono-delta-lactone
Colorkem faʻalauiloa Meaʻai Faʻaopoopo: Glucono-delta-lactone i le 20th. Iulai, 2022. Glucono-delta-lactone ua faapuupuuina o le lactone poʻo le GDL, ma o lona fua mole o le C6Hl0O6. O su'esu'ega oona ua fa'amaonia ai ose mea e le o'ona e mafai ona 'ai. Pa'epa'e tioata po'o pa'epa'e pa'epa'e pa'epa'e, toetoe a leai se manogi, muamua suamalie ona oona i le tofo. solu i le vai. Glucono-delta-lactone e faʻaaogaina e avea o se coagulant, aemaise lava mo le gaosiga o le tofu, faʻapea foʻi ma le protein coagulant mo meaʻai susu.
Mataupu Faavae
O le mataupu faavae o le glucoronolide coagulation o le tofu o le a faʻamavae le lactone i totonu o le vai i le gluconic acid, o le acid e iai se aafiaga faʻafefeteina i luga o le porotini i le susu soya. Ona o le decomposition o le lactone e fai si tuai, o le coagulation tali e toniga ma le lelei e maualuga, o lea o le tofu faia e paepae ma maaleale, lelei i le vavaeeseina o vai, tetee i le kuka ma falai, suamalie ma tulaga ese. O le fa'aopoopoina o isi vaila'au e pei o le: gypsum, brine, calcium chloride, umami seasoning, etc., e mafai fo'i ona fai ai tofu tofo eseese.
Fa'aoga
1. Tofu coagulant
O le faʻaaogaina o le glucono-delta-lactone e fai ma polotini e gaosia ai le tofu, o le lanu e paʻepaʻe ma vaivai, e aunoa ma le oona ma le astringency o le brine masani poʻo le gypsum, leai se paʻu porotini, maualuga le fua o le tofu, ma faigofie ona faʻaoga.
Ona o le mea moni pe a faʻaaogaina naʻo le GDL, o le tofu e iai sina tofo oona, ma o le tofo oona e le talafeagai mo tofu, o le mea lea e masani ona faʻaogaina ai le GDL ma le CaSO4 poʻo isi coagulants i le tuʻufaʻatasia i le gaosiga o tofu. E tusa ai ma lipoti, pe a gaosia tofu mama (ie tofu vaivai), o le fua o le GDL / CaSO4 e tatau ona 1/3-2/3, o le aofaʻi faaopoopo e tatau ona 2.5% o le mamafa o pi mago, e tatau ona pulea le vevela ile 4 °C, ma e tatau ona mago le fua o le tofu. 5 taimi le mamafa o pi, ma o le lelei foi e lelei. Ae ui i lea, o loʻo i ai nisi faʻafitauli e tatau ona matauina pe a faʻaaoga le GDL e fai ai tofu. Mo se faʻataʻitaʻiga, o le maaa ma le lamu o tofu na faia mai le GDL e le lelei pei o le tofu masani. E le gata i lea, o le aofaʻi o vai fufulu e faʻaitiitia, ma o le polotini i totonu o le fatu pi e sili atu ona leiloa.
2. Su'e fa'afefeteina susu
O le GDL e le gata e faʻaaogaina e fai ma polotini e faʻapipiʻi mo le gaosiga o tofu, ae faʻapea foʻi ma se polotini faʻapipiʻi mo le gaosiga o le susu o le yogurt ma le sisi. O suʻesuʻega ua faʻaalia ai o le malosi gel o le susu o le povi e faia i le acidification ma le GDL e 2 taimi i le ituaiga faʻafefete, ae o le malosi o le 'oti yogurt gel e faia i le acidification ma le GDL e 8-10 taimi o le fermentation ituaiga. Latou te talitonu o le mafuaʻaga o le le lelei o le gel malosi o yogurt faʻafefete atonu o le faʻalavelaveina o mea amata (biomass ma cellular polysaccharides) i luga o fegalegaleaiga gel i le va o polotini i le taimi o le faʻafefe. O nisi suʻesuʻega ua faʻaalia foi o le susu susu na gaosia e le faʻamaʻiina o le 3% GDL faʻaopoopo i le 30 °C e tutusa lona fausaga ma le gel e gaosia e le faʻamaʻi siama siama lactic. Ua lipotia mai foi o le faaopoopoina o le 0.025% -1.5% GDL i le susu pafalo e mafai ona ausia ai le pH curd manaʻomia, ma o le faʻaopoopoga faʻapitoa e fesuisuiaʻi ma le gaʻo o le susu pafalo ma le vevela o le mafiafia.
3. Fa'aleleia lelei
O le faʻaaogaina o le GDL i aano o le aoauli ma puaa apa e mafai ona faʻateleina le aʻafiaga o le vailaʻau lanu, ma faʻaitiitia ai le aofaʻi o le nitrite, lea e sili atu ona oona. Mo le lelei o mea'ai tu'uapa, o le aofa'i maualuga fa'aopoopo i lenei taimi e 0.3%. Ua lipotia mai o le faʻaopoopoga o le GDL i le 4 ° C e mafai ona faʻaleleia atili le faʻaogaina o le fibrillin, ma o le faʻaopoopoga o le GDL e mafai ona faʻateleina ai le faʻaogaina o le gel, pe i ai i le i ai o le myosin ma le myosin poʻo le i ai o le myosin naʻo ia. malosi. E le gata i lea, o le faʻafefiloi o le GDL (0.01% -0.3%), ascorbic acid (15-70ppm) ma le sucrose fatty acid ester (0.1% -1.0%) i totonu o le paluga e mafai ona faʻaleleia le lelei o falaoa. O le fa'aopoopoina o le GDL i mea'ai falai e mafai ona sefe ai le suau'u.
4. Faasao
O su'esu'ega a Saniea, marie-Helence et al. faʻaalia e mafai e le GDL ona faʻatuai ma faʻalavelaveina le gaosiga o le phage o siama lactic acid, ma faʻamautinoa ai le tuputupu aʻe masani ma le toe gaosia o siama lactic acid. O le fa'aopoopoina o se aofa'iga talafeagai o le GDL i le susu e taofia ai le le mautu o le fa'atupu o le sisi. Qvist, Sven et al. suʻesuʻeina mea faʻasao o le GDL i sosisi mumu tele, ma maua ai o le faʻaopoopoina o le 2% lactic acid ma le 0.25% GDL i le oloa e mafai ona faʻalavelave lelei le tuputupu aʻe o Listeria. O faʻataʻitaʻiga sosisi mumu lapopoa na tui ile Listeria na teuina ile 10 °C mo le 35 aso e aunoa ma le tupu aʻe o siama. O fa'ata'ita'iga e aunoa ma ni mea fa'asao po'o na'o le sodium lactate na teuina i le 10 °C ma o le a vave ona tupu le siama. Ae ui i lea, e tatau ona maitauina pe a maualuga tele le GDL, e mafai e tagata taʻitoʻatasi ona iloa le manogi e mafua ai. O loʻo lipotia mai foi o le faʻaaogaina o le GDL ma le sodium acetate i le fua faatatau o le 0.7-1.5: 1 e mafai ona faʻaumiina ai le fata ma le fou o falaoa.
5. Acidifiers
I le avea ai o se acidulant, e mafai ona fa'aopoopo le GDL i le suamalie suamalie ma le jeli e pei o le vanilla extract ma le sukalati fa'i. O le mea autu o le acidic i totonu o le mea fa'afefete fa'apipi'i, lea e mafai ona fa'atupu malie le kasa carbon dioxide, o pulu e toniga ma ma'ale'ale, ma e mafai ona maua ai keke ma tofo tulaga ese.
6. Chelating agents
O le GDL e faʻaaogaina e avea o se sui chelating i le fale susu ma le pia pia e puipuia ai le fausiaina o le lactite ma le tartar.
7. Polotini flocculants
I totonu ole vai ole fale gaosi oloa e maua ai porotini, o le faʻaopoopoga o se flocculant e aofia ai le masima calcium, masima magnesium ma le GDL e mafai ona faʻapipiʻiina ma faʻafefeteina le polotini, lea e mafai ona aveese e auala faʻaletino.
Fa'aeteetega
Glucuronolactone o se tioata paʻepaʻe paʻepaʻe, lea e mafai ona teuina mo se taimi umi i lalo o tulaga mago, ae faigofie ona pala i le acid i totonu o se siosiomaga susu, aemaise lava i se vai vai. I le vevela o le potu, o le lactone o loʻo i totonu o le vaifofo o loʻo malepelepe i se vaega i totonu o le 30 minute, ma o le vevela e sili atu i le 65 tikeri. O le saoasaoa o le hydrolysis e faʻavaveina, ma o le a liua atoatoa i le gluconic acid pe a oʻo i luga ole 95 tikeri le vevela. O le mea lea, pe a faʻaaogaina le lactone e avea o se coagulant, e tatau ona faʻamavae i le vai malulu ma faʻaaoga i totonu o le afa itula. Aua le teuina lana vaifofo mo se taimi umi.
Taimi meli: Aukuso-15-2022